Mekânın ve yemeğin hafızası

Murad Mıhçı

“Sayısız günlerin rüzgârından aşınıp düzleşen eski evler, atmosferin yansımalarıyla, yankılarla, bulutsuz gökyüzünün derinliklerine saçılmış renklerin anılarıyla oyun oynarlardı.


Mekânın ve yemeğin hafızası

Sanki kuşaklar boyu süren yaz günleri, eski evlerin ön yüzlerindeki küflü sıvayı temizleyen duvarcılar gibi insanı yanıltan o cilayı kaldırıp evlerin gerçek yüzünü, yazgının armağanı olan, yaşamın da içeriden biçimlendirdiği çizgileri gittikçe daha açık olarak ortaya çıkarıyorlardı.”


Mekânın ve yemeğin hafızası


Tarçın Dükkanları, Bruno Schulz

Geçmiş yazılarımdan da bildiğiniz üzere Konya Ereğli’den İstanbul’a göç etmiş bir aileden geliyorum. İstanbul’a yerleşmeye karar verdiklerinde (1950’li yılların sonları) İstanbul Galata Yanıkkapı tarafındaki handa iki küçük iş yeri almışlar. Dedemden sonra babam yine bu konumda iş hayatını imalat yaparak sürdürdü.

Benim tarihim ise 1980’lerde babama çıraklık yaparak başladı. İş hayatım bazı yıllar kendi işimizde, bazı yıllarda da başka bir firmada 2022 yılına kadar devam etti.


Yanıkkapı Emekyemez Mahallesi, Çeşme Meydanı diye bilinen yer aslında içinde ciddi bir tarih barındıran alandır. Galata, Karaköy civarını yazan çok araştırmacı vardır. Fakat bu sokağın mercek altına alınıp incelenmesi gerektiğine hep inanmışımdır.

Karaköy Yanıkkapı’nın tarihi hakkında yazı yazılacaksa tarihi hamamları, surları, Galata Kulübü dışında sosyolojik hikayelere de değinmek gerekir.

Bunların belki de en büyük örneği olarak, Türkiye Elektrik Piyasası başta olmak üzere birçok alanda öncülük yapan HECO Firması sahibi Hayk Değirmenci öne çıkacak ilk isimdir.


Yanıkkapı’da Cenevizlilerden kalan eski bir hamamın duvarında aslan başı kabartmaları bulunur. Babam Agop Ustanın elinden tutarak önünden geçtiğim yıllarda o duvardaki aslan kafalarını çok gizemli bulurdum. Hamamı geçtikten sonra surlar üzerindeki taş görselleri izlerdim.

Hamamın yanında duran Kokoreççi Muhsin abi vardı. Her sabah kokoreçleri için kömürleri mangala koymadan önce o aslan ağzında ateş yakarak kömürlerini közlerdi.


Çocukluğumda o aslan ağzında közlediği kömürlerin o kabartmalara zarar verdiğini görür, çok üzülürdüm. Her seferinde “Muhsin abi, burada yapma, aslanlara zarar veriyorsun’’ diyerek itiraz etmeyi çok istedim fakat kocaman bir bıçağı vardı ve korkardım. Muhsin abi kavgacıydı ve millet onun deliliğinden çekinirdi.

Fakat hayatım boyunca Muhsin abiden hiç kokoreç almadım.

Kendisinden kokoreç alanlara ‘O’nun kokoreci pis’ dediğimi iyi hatırlarım.


Geçenlerde Beyoğlu’nda bulunan Lebon Pastanesi’nin kapandığını öğrendik. Aslında net söylemek gerekir ki bu tarz yerler özellikle son bir senedir hızla kapanmaya başladı. İstanbul’da eski yerleşim yerlerinde eski kiracılar yeni kira kanunları ve ekonomik şartlara ayak uyduramıyor.

Ev sahipleri ve kiracıları karşı karşıya geliyor. Mesele sadece kiracının mağduriyeti değil, bir diğer yandan ev sahiplerinin de mağduriyeti var. Bu tespitim belki eleştirilebilir fakat bana göre her mesele için madalyonun diğer tarafına da bakmak şarttır. Bunu da konuya dönmeden önce eklemiş olayım.


Kapanmak zorunda kalan eski mekânlar konumlarından ötürü aslında bölgenin hafızasını da içinde taşıyor. Yerlerine sadece dönemsel olarak trend olan mağazalar açılıyor ve popülerlikleri miadını doldurunca kapanıyor. Bizler de artık doğal olarak buna alışmış oluyoruz. Lebon Pastanesi denilince aklıma ilk olarak babamın cebime para koyup profiterol almaya göndermesi geliyor.


Pastaneye gidip profiterol demekte zorlandığımı ve çok utandığımı hatırlıyorum. İnci Pastanesi ve Lebon Pastanesi arasında bu tatlıyı daha iyi kim yapar tartışmasının olduğu günlerdi. Kuruluşu, Cumhuriyet döneminden daha da eski olan 212 yıllık bu pastane artık yok. Onun bu birikimi de bir yanıyla yok olacak.

Kendilerinden çok daha büyük anlam ifade eden mekân ve yemek hafızasının yok olması sadece bir pastaneden de ibaret değil ne yazık ki…


Coğrafyamızda en övündüğümüz konuların başında mutfağımızın ne kadar zengin olduğu gelir. Bugün ise maalesef Anadolu’da bile yerel yemekler kayboluyor. Bir Ereğli gezimde tesadüfi bir şekilde kurulmuş bir pazara denk gelmiştim.


Ben de pazarda gezerken bir peynircinin yanına yaklaştım ve “Sündürmelik peynir var mı?” diye sordum. Konya civarından belli yaştaki arkadaşlar sündürmenin ne olduğunu iyi bilir. Bekletilmiş klasik çökelekten farklı yapılmış bir peynir türü ile tereyağla ateşte yapılan bir yemek ya da mezedir.


Pazarcı kadın benim yerelden biri olmadığımı düşünerek beni kandırmaya çalıştı, başka bir peynir satmak isteyince de itiraz ettim.

Kadının arkasındaki teyze seslendi:

– Oğlum, sen nerelisin?

– Teyze, ben eski Ereğlilerdenim.

– Hele de bakayım, kimlerden olursun?

– Teyze bizimkiler göç etmiş, tanımazsın.

– Sen madamların torunlarından mısın?

Ben de şaşkınlıkla, “Evet, Bakırcı Artin ve Mari’nin torunuyum.” dedim.


Daha sonra bana yanlış peynir satmaya çalışan kadına, yani gelinine içeri gitmesini ve tarif ettiği yerden sündürmelik peyniri getirmesini söyledi.

Sözüne devam ederek, “Ben bu peyniri yapmayı sizinkilerden öğrendim.

Bugün bu peynirin yapımını öğrenmek isteyen de yok, yemeyi bilen de yok.” diyerek üzüntüsünü ifade etti.


Gastronominin tarihsel hafızasını yok etmek, tarihi mekanları yok etmek kadar sakıncalı durumdur.

Lebon Pastanesi, sadece kapanan bir pastane olarak gördüysek aslında kapitalist sistemin ağır pençesi altında olduğumuzu düşünmemiz gerek.

Kültürel hafızamıza bir darbe daha vurulduğu çıkarımını yapıp aslında ne kadar üzücü olduğunu derinden hissetmemiz de gerekir.

Tekçi anlayışın kapitalist ayağı ne yazık ki bazen Peri Bacaları’nı yıkarak yol yapıyor, bazen de kültürlerin yok olması için tarihi alanların yıkılmasına izin veriyor.


Geçen günlerde Beraberce Derneği’nin düzenlediği, Almanya-Türkiye arasında ‘Göçün Gastronomisi’ üzerine bir çalışmaya izleyici olarak katıldım. Türkiyelilerin mutfağının Almanya’daki durumu üzerine sunum yapıldı. Tabii döner baş konuydu.

Almanya’da ‘Döner Müzesi’ üzerine bir çalışma bile yapılmış olduğunu öğrendim. Türkiyelilerin yemeklerinin Almanlar üzerindeki etkisi üzerine olan tartışmada esas zenginliklerin yansıtılamadığı eleştirisi de yapıldı.


Ne denir bilinmez ama güzelliklerimizin ve renkliliklerimizin yok edilmesinin kültürel erozyona da sebep olduğunu unutmamalıyız.

Umarım bir gün Burç Pastanesi de ticari kaygılarını geride bırakarak kendisini yaşatacak bir hafıza yaratır.

Aksi takdirde fabrikasyon konserve yemeklere ve bize dayatılan yaşama şekline teslim olacağız.


Yazımın son bölümünde, bana göre ülkede ivedilikle çözülmesi gereken en büyük sorunumuz olan eğitimi daha iyi hale getirmek için her şeye rağmen emek veren eğitimcilerimize dikkat çekmek istiyorum.

Eğitimcilerimiz bu hafta eğitim sendikalarının öncülüğünde Öğretmenlik Meslek Kanunu’nun kaldırılmasına karşı grev yaptılar.

Grev yapan eğitimcilerimiz başta olmak üzere haksızlığa karşı ses veren tüm öğretmenlerimizi saygıyla selamlıyorum.


https://artigercek.com/makale/mekanin-ve-yemegin-hafizasi-228609

 Yazarın Tüm Yazıları >


Bir Cevap Yazın

Please log in using one of these methods to post your comment:

WordPress.com Logosu

WordPress.com hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Twitter resmi

Twitter hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Facebook fotoğrafı

Facebook hesabınızı kullanarak yorum yapıyorsunuz. Çıkış  Yap /  Değiştir )

Connecting to %s

This site uses Akismet to reduce spam. Learn how your comment data is processed.

%d blogcu bunu beğendi: